Mélange d’épices pour pain (Brotgewürz)
Saviez-vous que dans le Sud de l’Allemagne, en Autriche mais aussi en Suisse et dans le Tyrol italien, les épices font partie intégrante de la fabrication du pain ?
Il est tout à fait possible d’acheter des mélanges pour pain type franque ou bavarois, mais en fait chaque boulangerie là-bas a son propre mélange qui lui est caractéristique.
Et ce qui est encore plus intéressant, c’est que vous pouvez faire votre propre mélange pour que cela convienne à votre goût.
Les épices sont présentes pour plusieurs raisons : pour donner du goût, bien sûr, mais aussi pour aider à bien digérer ainsi que pour la conservation.
J’ai découvert les bienfaits des épices dans le pain pour la première fois quand j’ai développé la recette du pain au potiron, noisettes et cranberries. Il m’a fallu un certain temps pour comprendre qu’outre le bon goût, ce que j’avais apprécié, c’était les épices, qui, pour une raison ou pour une autre, m’aidaient à mieux tolérer les céréales.
J’ai commencé donc à expérimenter avec des mélanges. Pour faire un mélange de base, vous n’avez besoin que de 4 épices. Mais, la beauté de la chose, c’est qu’aucune de ces épices n’est indispensable, alors si vous n’aimez pas le cumin ou l’anis par exemple , vous pouvez le laisser de côté et le remplacer par une autre épice.
Traditionnellement on trouve dans le mélange des graines de fenouil et de cumin, et de l’anis. On peut ajouter de la coriandre, ou du poivre de Jamaïque si on le souhaite.
Ma proposition de mélange d’épices pour pain – et vos goûts
Dans la version que j’ai retenue, j’ai conservé les bases, mais j’ai diminué la quantité de coriandre, que j’aime bien en petite quantité et j’ai ajouté la cardamome, qui, pour moi personnellement est une épice magique.
Je vous propose d’essayer une recette de base, voir ce que cela donne et éventuellement de modifier un peu la recette pour qu’elle convienne à votre goût.
Si vous êtes familier de la notion de pleine conscience, vous pouvez aussi faire des essais en amont : en observant, en sentant chaque épice une par une, vous pouvez observer les réactions de votre corps et suivant vos observations vous pouvez choisir de les inclure dans la recette ou non.
Vous pouvez également jouer sur la quantité de mélange à rajouter dans votre recette : cela peut aller d’un soupçon jusqu’à une cuillère à soupe pour 500 g de farine, suivant l’effet que vous souhaitez privilégier. J’avoue que j’aime les épices, et j’en inclus dans certaines de mes recettes des quantités significatives, pour véritablement ressentir une différence par rapport à une recette de base. Mais faites suivant votre instinct et les goûts familiaux.
J’aime bien utiliser mon mortier pour faire le mélange, en petite quantité. Une fois moulues, les épices perdent de leur puissance et de leurs propriétés, alors le mieux est de les utiliser rapidement. Le mortier est donc tout à fait envisageable pour ces quantités. Toutefois si vous souhaitez une texture plus fine, vous pouvez utiliser un robot ou un moulin à épices sans aucun souci.
Partagez dans les commentaires votre mélange préféré !
La recette
- 1 c à s de cumin
- 1 c à s de fenougrec
- 1 c à s de graines de fenouil
- 1 c à c de graines de coriandre
- 10 gousses de cardamome
Commencez par décortiquer les gousses de cardamome, récupérez les graines.
Ajoutez tous les ingrédients dans le mortier. Commencez à écrasez avec le pilon d’abord grossièrement les grains. Une fois les graines sont cassés, vous pouvez passer au moulinage fin : tourner patiemment le pilon dans le mortier pour réduire le tout en poudre.
C’est étape ma fascine, j’adore regarder la transformation de texture et de couleur dans le mortier. Bien entendu, si vous êtes pressé, utiliser un mixeur ou un moulin à café/épices, mais vous vous priverez de cette sensation très agréable et aussi indescriptible que les gestes d’un autre temps procure dans notre monde monderne.
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